Wyrób serów jest popularnym sposobem na zwiększenie zysków z prowadzonego gospodarstwa rolnego, w którym są hodowane krowy, owce lub kozy. Obecnie rynek serów jest bardzo różnorodny. Na smak, wygląd i zapach sera mają wpływ takie czynniki, jak jakość mleka, rodzaj mikroflory, sposoby obróbki skrzepu i sera oraz warunki dojrzewania serów.
Jakość sera jest w pewnym zakresie uzależniona od jakości mleka. Z kolei na jakość mleka w dużej mierze wpływa rodzaj pasz, którymi są karmione zwierzęta, stan zdrowia zwierząt oraz higiena pozyskiwania i przetwarzania mleka. Mleko przeznaczone do produkcji serów nie może zawierać antybiotyków oraz powinno być bogate w kazeinę, fosfor i wapń, które mają wpływ na proces jego krzepnięcia. W skład mleka wchodzą takie składniki odżywcze, jak tłuszcz mający istotny wpływ na smak, konsystencję i strukturę sera, białko i laktoza (cukier mlekowy). Mleko zawiera witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, które przechodzą do sera. Proces wyrobu serów wiąże się z wieloma wyzwaniami i zagrożeniami. Poniżej przedstawiamy główne trudności w produkcji serów.
Wyrób serów – monitorowanie drobnoustrojów
Producenci wyrobów mleczarskich mają obowiązek monitorowania rozwoju gatunku drobnoustrojów, które powodują groźne zatrucia. Zgodnie z prawem unijnym producenci serów powinni dopilnować, aby w serach nie znalazła się Salmonella i Listeria monocytogenes. Natomiast poziom gronkowców koagulazo-dodatnich oraz bakterii Enteroacteriaceae i E. Coli nie może przekroczyć określonego poziomu. Szczegółowe informacje w tym zakresie zawiera Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Kontrolowanie poziomu drobnoustrojów w mleku i produkowanym serze może być dokonywane w ramach samokontroli, poprzez zlecenie laboratorium zbadanie próbek mleka lub sera na obecność bakterii. Zewnętrzne kontrole są prowadzone przez inspektorów sanitarnych.
Kryterium bezpieczeństwa żywności
Obecność Salmonelli powoduje, że wyroby mleczarskie nie mogą trafić na rynek, a jeśli trafią, producent serów naraża się na utratę zaufania konsumentów i odpowiedzialność odszkodowawczą. Cena, którą płacą producenci serów za niestosowanie dobrych praktyk higienicznych zapewniających bezpieczeństwo żywności jest bardzo wysoka. Produkty mleczarskie niespełniające kryterium bezpieczeństwa żywności są wycofywane z rynku. W przypadku wykrycia problemu w trakcie produkcji zostaje ona wstrzymana.
Uwaga na antybiotyki i inne przeciwbakteryjne substancje
Choroby wymion u krów (tzw. mastitis) są leczone antybiotykami i innymi substancjami przeciwbakteryjnymi. Jednak mają one negatywny wpływ na jakość mleka. Producenci serów potrzebują zaufanych dostawców. Mleko zawierające antybiotyki, sulfonamidy lub inne związki przeciwbakteryjne nie nadaje się do produkcji serów. Wymienione wyżej substancje hamują działalność kultur mleczarskich dodawanych do mleka, a tym samym umożliwiają rozwój szkodliwych bakterii (patrz wyżej) i skutecznie zakłócają proces technologiczny. Ich obecność w mleku to poważna przeszkoda w uzyskaniu dobrej jakości produktów, wymagających fermentacji laktozy, w tym serów i twarogów.
Produkcja farmerska czy rzemieślnicza?
Producent serów ma do wyboru dwie metody prowadzenia działalności – produkcję farmerską lub rzemieślniczą. Produkcja farmerska polega na przerobie mleka pochodzącego od własnego stada zwierząt w gospodarstwie producenta. W tym przypadku producent ma możliwość dokładnego kontrolowania sposobu produkcji mleka i zapobiegania przedostaniu się do niego niepożądanych drobnoustrojów lub substancji przeciwbakteryjnych.
W przypadku produkcji rzemieślniczej producent współpracuje z dostawcami mleka. Najczęściej współpraca odbywa się w ramach lokalnego rynku. Kontrola mleka odbywa się na etapie jego przyjęcia. W umowie z dostawcą powinny być określone szczegółowe wymogi odnośnie do jakości mleka, aby producent serów mógł zabezpieczyć swoje interesy.
Z drugiej strony bez dobrej jakości surowca nie jest możliwe rozpoczęcie produkcji. Dlatego za bardziej bezpieczną formę działalności uchodzi gospodarski wyrób mleka zwany też, jak wyżej, produkcją farmerską.
Zagrożenia związane z pozyskiwaniem mleka
Rozwój niepożądanej mikroflory, o której była mowa na wstępie oraz leki weterynaryjne to nie jedyne zagrożenia związane z udojem mleka. Na etapie pozyskiwania surowca mogą pojawić się także takie problemy, jak obecność owadów, pozostałości środków myjących i zanieczyszczenia mechaniczne. Do namnożenia się niepożądanych drobnoustrojów może dojść także w okresie produkcji serów. Dlatego na każdym etapie technologicznym produkcji bardzo ważne jest przestrzeganie zasad higieny produkcji. W proces produkcji zaangażowanych jest wielu pracowników, dlatego też producentowi może być trudno kontrolować sposób przestrzegania przez nich zasad higieny produkcji i metod profilaktyki przeciw zanieczyszczeniom i rozwojem drobnoustrojów w wyrobach mleczarskich.
Produkcja serów wiąże się z wieloma trudnościami i wyzwaniami, z którymi muszą radzić sobie producenci. Niesprostowanie wyzwaniom, brak zaufanego dostawcy mleka, a także nieprzestrzeganie dobrych praktyk higienicznych i produkcyjnych narażają producenta serów na bardzo wysokie kary i odszkodowania. Decydując się na rozpoczęcie produkcji serów należy być zatem świadomy odpowiedzialności związanej z zapewnieniem bezpieczeństwa żywności wprowadzanej na rynek oraz skutecznie wdrożyć dobre praktyki higieniczne i produkcyjne w gospodarstwie.
Tekst: Magdalena Lisek